Metodo di produzione

Dopo la macellazione, le cosce sono sottoposte a refrigerazione per 24 ore, prima di essere opportunamente rifilate procedendo a “squadro”. La salagione viene eseguita in due tempi, utilizzando sale marino di grana media; dopodiché le cosce vengono dissalate e poste a riposare per un periodo di due mesi e mezzo. Prima di passare alla fase di stagionatura, si procede al lavaggio, all’asciugatura e alla "sugnatura" che consiste nel rivestire la superficie della polpa e delle screpolature con la sugna impastata con la farina di riso. La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non può essere inferiore a 12 mesi e per le cosce più grandi si protrae fino a 18 mesi. Al termine della stagionatura, sui prosciutti ritenuti idonei, si appone il marchio a fuoco con la dicitura “Prosciutto di Norcia”. 

Aspetto e sapore

Il Prosciutto di Norcia IGP ha la caratteristica forma tondeggiante a pera ed è privo del piedino. Il peso è di norma non inferiore a 8,5 kg. La fetta si presenta di colore dal rosato al rosso con sapore sapido, ma non salato. Il profumo è caratteristico, leggermente speziato, per via della presenza di modeste quantità di pepe.